Cozinha do Mediterâneo

O tomate é um fruto, pois se origina do desenvolvimento do ovário da flor. O tomateiro é uma angiosperma dicotiledônea. Este fruto, apesar de amplamente utilizado na Europa, é originário da América central. Os europeus que vieram saquear as Américas além de destruírem os aborígenes que aqui viviam também levaram algumas plantas endêmicas para Europa. A cozinha mediterrânea e principalmente a italiana se utilizam muito deste fruto. A postagem de hoje é sobre um prato típico da cozinha mediterrânea indicado para o verão por ser bem leve.

Lombo de porco com tomate e pepino

Ingredientes
12 fatias finas de lombo de porco
1 ovo
2 pitada de tomilho seco
1 e ½ Xícara de farinha de rosca
2 pepinos pequenos
1 lata de tomates pelados picados
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
3 colheres (sopa) de azeite (extra virgem que tem acidez máxima em 0,5%)
Óleo para fritar (qualquer um menos o horroroso óleo de soja)
Sal a gosto

Modo de preparar
Bata o ovo com uma pitada de tomilho. Tempere as fatias de lombo com sal, passe na mistura e depois na farinha de rosca. Aperte bem para aderir o empanamento. Frite as fatias e reserve em papel absorvente.
Lave e escorra os pepinos, retire as cascas e corte em fatias bem finas.
Numa tigela, emulsione o azeite com o vinagre, uma pitada de sal e uma pitada de tomilho. Empilhe as fatias de lombo alternando cada uma delas com algumas fatias de pepino e o picado de tomate. Regue tudo com o vinagrete preparado e sirva imediatamente. Eu costumo harmonizar este prato com um vinho sauvignon Blanc chileno.

Risoto de picanha

O risoto é um prato muito versátil. A base, como já escrevi neste blog, é arroz arbório ou carnaroli (existem outros, especiais pra risoto, mas estes são os mais utilizados), cebola, vinho branco e caldo de carnes ou legumes. Mas o mais interessante do risoto é que nos permite inúmeras variações. Só depende da imaginação do cozinheiro. Vou postar uma de minhas invenções muito apreciada por todos que já tiveram a oportunidade de provar esta delícia.

Risoto de picanha

Ingredientes

400g de picanha cortada em iscas
100g de bacon picado
2 dentes de alho picado
Alecrim a gosto
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
Azeite
2 colheres (sopa) manteiga
1 cebola média picada
1 xícara de vinho tinto (o mesmo que servirá acompanhando o risoto. Sugiro um cabernet sauvignon)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 litro de Caldo de picanha

Modo de preparar
Frite a cebola na manteiga com um pouco de azeite. Quando estiver ficando transparente acrescente o arroz, mexa, acrescente o vinho, mexa e deixe o arroz sorver o vinho. Em seguida vá deitando o caldo à medida que for secando até que o arroz fique al dente. Enquanto o arroz está cozinhando pegue uma frigideira, frite o bacon com um pouco de azeite. Quando o bacon estiver pronto acrescente o alho, a picanha e o alecrim. Quando o arroz estiver al dente e a picanha pronta junte tudo acerte o sal, a pimenta e sirva. O sal pode ser colocado a qualquer momento do cozimento, mas a pimenta deve ser colocada no final.

laboratório de esfiha

A esfiha (grafia mais comum) é um prato originário da Síria e do Líbano, mas difundido por todo o Oriente Médio. Aqui no Brasil o Habibi’s tornou a esfiha aberta um prato muito acessível pelo preço e sabor. O preparo simples permite inúmeras variações de cobertura. Ontem fizemos mais um de nossos laboratórios culinários, no qual os comensais provam minhas experiências que nem sempre alcançam o resultado que espero, na casa do Bruno e da Thaís (a ordem dos nomes é alfabética, não hierárquica). Mas ontem saiu como esperado. Então é mais uma receita que posso compartilhar com os leitores e leitoras deste blog

Esfiha aberta de carne

Massa

500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco instantâneo
1 ovo
1/3 de Xícara de óleo ou azeite
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar
Leite morno

Modo de preparar

Misture a farinha e o fermento. Em seguida misture os outros ingredientes e vá derramando leite até obter o ponto da massa, ou seja, ela ainda gruda um pouco nas mãos, mas depois de algum tempo sovando a massa desgruda paulatinamente. Sove por, pelo menos, 5 minutos intensamente. Faça bolinhas e deixe descansar por 30 minutos ou até que dobrem de tamanho.

Cobertura

500g de carne moída
1 cebola média milimetricamente picada
2 dentes de alho milimetricamente picados
1 pimentão vermelho picado
100g de bacon picado
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de amido de milho
Sal e pimenta síria a gosto

Modo de preparar

Frite o bacon por alguns minutos coloque a cebola e deixe fritar por mais alguns minutos. Misture a carne e o alho. Quando a carne estiver quase pronta coloque o pimentão e tempere com sal e pimenta síria. No final coloque o amido de milho diluído em meia xícara de água fria.
Mexa bem e deixe esfriar.

Montagem

Abra as bolinhas de massa do centro para a periferia deixando bordas. Coloque numa forma untada e ponha um pouco de cobertura em cada uma. Leve ao forno alto por, aproximadamente, 10 minutos ou até que o fundo da esfiha fique levemente tostado. Ontem nós harmonizamos as esfihas com vinho branco começando com um salvignon Blanc chileno e depois um chardanay da mesma região. Acho que o chardonay combinou mais com o prato. Mas não tem nada melhor do que a experiência de cada um na harmonização dos pratos. Afinal de contas experimentar sabores e compartilhar experiências é o principal objetivo deste blog.

Risotto

A postagem de hoje é sobre um prato que considero uma de minhas especialidades, risoto. Talvez o mais famoso seja o risotto alla milanese criado devido ao ciúme de um pai cozinheiro. Alguns dizem que Valerio di Fiandra, mestre na fabricação de vidros colocou açafrão no risoto servido no casamento de sua filha para estragar o prato, mas o tiro saiu pela culatra. Os convidados que tiveram coragem de provar aquele arroz amarelo adoraram. Risoto é um prato típico do norte da Itália, mais especificamente da Lombardia. Frita-se a cebola levemente, mistura-se arbório e se vai deitando lentamente caldo de carne ou legumes dependendo do que queremos como resultado final.Por sua simplicidade permite inúmeras variações. Hoje utilizamos principalmente dois tipos de arroz, o arbório e o carnaróli, pois têm a capacidade de absorver grande quantidade de líquido sem se desintegrar e a camada espessa de amido torna o prato cremoso.
Não posso colocar uma receita de risoto sem um comentário agradecido a um grande amigo que me ajudou muito quando comecei a dar aulas, me dando provas de vestibular, material produzido por ele, livros que não utilizava mais, além de conselhos que me foram sempre muito úteis. O professor Ricardo Velloso. Além de ser um profissional excelente e uma pessoa fantástica, também é um chef de mão cheia e - deste sim tenho certeza - sua especialidade é o risoto. Os prêmios que já ganhou podem confirmar o que escrevo.

Risoto de leitão com shoyu, mel e alho-poró

Ingredientes

400g de pernil de porco em pedaços
100ml de shoyu
1 colher (sopa) de mel
Alecrim
Algumas folhas de sálvia
Gengibre
1 bulbo Alho-poró cortado em fatias finas
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
Uma cebola média picada
Azeite
2 colher (sopa) de manteiga
sal a gosto
Caldo de bacon com louro ou caldo de frango

Mode de preparar
Frite levemente as folhas de sálvia com o alecrim e reserve. Misture o porco, o shoyu, o mel, raspas de gengibre, as ervas fritas e deixe marinar por 12 horas. Retire o porco da marinada e reserve o líquido. Frite a cebola na manteiga com um pouco de azeite, quando estiver ficando transparente misture e arroz e o líquido da marinada. Deixe sorver bem e deite um pouco de caldo a medida que o arroz vai secando e acerte o sal. Enquanto isto frite o alho-poró levemente e coloque o porco. Deixe por quinze minutos aproximadamente. Quando o arroz estiver al dente misture tudo. Eu gosto de harmonizar este prato com um vinho frutado como os de uva torrontes.

Pão

O pão é produzido desde que o Homo sapiens deixou de ser nômade e passou a cultivar a terra começando a longa história das monoculturas. O povo egípcio foi o primeiro a utilizar fermentos no pão e também os primeiros a fazê-los em fornos. Ainda hoje em algumas culturas não se utiliza fermento no pão. Os judeus comem o pão ázimo, pois acreditam que o pão com fermento é impuro. De qualquer forma o pão é um alimento utilizado pela maiorias das culturas. Não tenho muita habilidade com massas, meus pães nunca ficam como eu quero. Ainda bem que existem padarias muito boas no meu bairro. Quando quero fazer algum prato que precise de pão eu recorro a especialistas. As padarias da rede Zaffari de supermercados são excelentes. Nunca me deixaram na mão.
A Bruschetta é um prato originário da região do Lazio e de Abruzzo na Itália. Hoje existem inúmeras variações deste prato. Geralmente são gralhadas, mas eu prefiro a maneira original: Frito no azeite abundante. Acho uma entrada fantástica, mas também pode servir como aperitivo para um bate papo de final de tarde regado a vinho tinto. Preferencialmente os mais tânicos.

Bruschetta de tomate e anchova

Ingredientes
6 fatias de pão italiano
Azeite
1 lata de tomate pelado
1 dente de alho milimetricamente picado
1/3 de xícara de azeitonas pretas picadas
Folhas de manjericão a gosto
6 filés de anchova em conserva
Sal a gosto

Modo de preparar

Pique os tomates, as folhas de manjericão e junte com o alho e as azeitonas. Misture bem e acerte o ponto do sal. Frite as fatias de pão no azeite. Coloque sobre cada fatia a mistura que fizeste com os tomates e adicione um filé de anchova sobre cada bruschetta.

Combinações

Apenas uma observação para aqueles que apreciam sabores como eu: enquanto faço esta postagem estou fumando um Cohiba Splendido e tomando um bom Merlot. Entre uma baforada e outra penso sobre combinação de sabores. Há os que digam que a melhor opção para acompanhar um charuto deste porte é um bom cognaque, inclusive os anúncios da Martell. Esta parceria domina as mesas de apreciadores de puros. Existem outras combinações que podem não ser clássicas, mas são indefectíveis: alecrim com cebola, manjericão com tomate, champanhe brut com morango, rúcula com tomate seco, chocolate com qualquer coisa que possamos imaginar...
Eu aprecio muito a parceria que faço entre penne al pesto e bife à milanesa. Obviamente vou compartilhar com os leitores e leitoras deste blog.

Penne al pesto com bife à milanesa

Penne al pesto

200g de penne (eu prefiro as massas de grano duro)
½ xícara de Folhas de manjericão
100g de castanha-do-pará
100g de queijo parmesão ralado na hora
Azeite

Modo de preparar

Coloque os ingredientes no liquidificador (menos o penne) e bata até obter uma consistência cremosa. Cozinhe o penne em água fervente com sal, escorra e misture tudo.

Bife à milanesa

400g de alcatra cortada em bifes
2 dentes de alho milimetricamente picados
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
Um dedinho de vinagre de vinho tinto
Farinha de trigo
Farinha de rosca
3 ovos batidos
Óleo ou banha de porco para fritar

Modo de preparar

Misture os bifes ao alho, vinagre sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 30 minutos. Passe os bifes na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca respectivamente. Frite os bifes e escorra em papel absorvente.

Bolinhas de carne

Almôndegas de carne são um prato característico da cozinha grega, e também muito antigo citado nos textos de Apício e Panuto. No Brasil é comum misturarmos as bolinhas de carne com molho de tomate e macarrão. Gostinho de infância. Tem um prato do chefe Hamílton Mellão que eu gosto muito de fazer. As almôndegas levam maçã, canela e raspas de laranja na sua mistura o que as deixa com um sabor suave que combina muito bem com um bom ragu. Na receita de hoje indicarei um molho pronto. Outro dia coloco a receita de um ótimo ragu.

Spaghetti alla chitara con polpetinni

Ingredientes
400g de patinho limpo e moído
1 gema
½ xícara de farinha de rosca
1 maçã descascada milimetricamente picada
2 colheres (sopa) de salsa picada
Raspas da casca da laranja
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de canela
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
500g de molho pronto (eu indico o Salsaretti da Etti. Melhor custo/benefício)
300g de espaguete (eu uso o spaghettoni nº 7 da Barilla.)
Queijo pecorino a gosto
Queijo parmesão a gosto

Modo de preparar
Em uma tigela misture a carne, a gema, a farinha de rosca, a maçã, as raspas, a noz-moscada, a canela, sal e pimenta. Faça pequenas bolinhas e frite-as no azeite misturado com manteiga. Escorra em papel absorvente. Aqueça o molho, misture as mini-almôndegas. Quando estiver terminando de fritar as almôndegas coloque a massa numa panela com água fervente e sal. Quando a massa estiver al dente escorra. Misture tudo, polvilhe a salsa, os queijos ralados e sirva.

Enoexperiências

Não tem coisa pior para um apreciador de vinhos do que ir a uma reunião na casa de amigos e alguém te oferece um vinho dizendo: este tem o gostinho da uva. Se tem o gostinho da uva é suco de uva, não vinho. Geralmente é alguém que sabe do teu gosto pela bebida de Baco e fica insistindo pra tu provares, pois vais te sentir “embaixo dos pareral”. Já me aconteceu várias vezes. Que bom que criei um blog, assim posso desabafar sobre estes momentos de terror.
A fundação Ecarta, que fica ali na João Pessoa, número 943, promove apresentação de vinícolas e degustação de vários tipos de vinhos. Eu participo sempre que posso. No final do ano passado fui a uma apresentação da vinícola Tempus Alba. Provei uma série de vinhos e constatei que a vinícola é fantástica, mas o que me chamou a atenção foi o Tempus tempranillo. Esta uva é originária do norte da Espanha e produz vinhos com tatinos bem agressivos. Já o vinho Tempus produzido com esta uva apresenta taninos bem mais redondos do que os Espanhois. Calma, deve ter uma legião de enófilos me escomungando neste momento, mas lembrem-se que tudo é questão de gosto. Meu paladar não está acostumado com taninos agressivos o que é característico de alguns vinhos europeus. Prefiro os vinhos mais jovens característicos da América do Sul. Principalmente os produzidos na região de Mendoza. Pois aí vai a minha dica: Tempus tempranillo, que pode ser comprado na rede nacional de supermercados por um preço acessível. O custo/benefício vale a pena.

Frango na ceia de ano novo

Dificilmente vocês me verão comendo um prato que leve maionese industrializada. Somente em casos nos quais a curiosidade gastronômica fala mais alto. Porém, eu adoro salpicão. Para comer esta belíssima mistura fiz uma maionese caseira com ovos, azeite e óleo.

Salpicão de frango

Ingredientes:

500g de peito de frango desfiado
Um talo de salsão milimetricamente cortado
Um pimentão verde pequeno cortado em tiras finas
Um pimentão vermelho cortado em tiras finas
Uma cebola picada milimetricamente
Uma cenoura ralada grossa
Uma maçã picada
Suco de um limão siciliano
Meia xícara de uvas passa preta sem semente
Quatro colheres de sopa de azeite
Maionese caseira
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Batata palha

Modo de preparar

Misture todos os ingredientes em um recipiente, menos a batata palha, e leve à geladeira por 3 horas. Polvilhe com batata palha ao servir.

Pudim do Ocidente

Sou carnívoro de carteirinha. Como todo tipo de carne sem remorso algum. De alguns músculos gosto menos que de outros. Moela, por exemplo, não me apetece muito, coração só se for de galinha. As criaturas caçadas por apresentarem carne de gosto muito forte não têm minha preferência. Meus avós e tios adoravam caçar e comer o resultado de suas aventuras. Muitas vezes se alimentavam mais dos causos do que da própria caça. Apesar da minha predileção pela carne tenho que dar o braço a torcer quando me apresentam um prato no qual não há um resquício de animal abatido e mesmo assim me leva ao delírio. O restaurante Ocidente, que fica ali na João Teles esquina com a Osvaldo Aranha, fornece aos seus comensais uma das melhores combinações de comidas sem carne que eu conheço em Porto Alegre. Depois de se deliciar com o prato feito eles apresentam as opções de sobremesa. Não saio de lá sem pegar o meu bocado de pudim de iogurte. E para aqueles que, como eu, não se contentam com um pedaço apenas vou descrever como é feita esta delícia.

Pudim de iogurte

Ingredientes
400g de iogurte natural
400g de leite condensado

Modo de preparar
Misture bem, no liquidificador, os igredientes. Coloque numa forma de pudim e deixe em banho maria por 50 minutos. Leve à geladeira por 3 horas ou o tempo necessário pra desenformar sem quebrá-lo. Desenforme e comece a salivar.

companhia para o ceia

Pra mim, numa boa ceia de ano novo, tem uma criatura que não pode faltar. Não lembro de ter virado um ano sequer sem esta adorável criatura: o porco. Estava pensando em como preparar e qual parte preparar. O lombo do bicho me pareceu o mais adequado para o momento. Recheado obviamente. Porém surge outro dilema, rechear com o que?
Depois de pensar e olhar na minha coleção de receitas decidi que o recheio deveria conter bacon, maçã e uva passa.

Lombo de leitão recheado com bacon, maçã e passas.


Ingrediente:
1 lombo de aproximadamente 1Kg
Manjericão (Ocimum basilicum)
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Manjerona (Origanum majorana)
3 dentes médios de alho (Allium sativum)
Gengibre (Zingiber zingiber)
Sal e pimenta-do-reino (Piper nigrum) (moída na hora) a gosto
Azeite
100g de bacon picado
1 maçã (Malus silvestris) picada
Meia xícara de uva (Vitis vinifera) passa sem semente
Vinho branco (torrontes ou chardonay)
1 colher de sopa de Amido de milho

Modo de preparar:

Corte o lombo no sentido do seu comprimento de forma que fique um grande bife para podermos recheá-lo. Coloque um pouco de azeite no lombo. Faça uma marinada com o alho picado, manjericão picado, as folhas inteiras da manjerona, o alecrim picado, gengibre ralado, sal, pimenta e meia garrafa do vinho. Deixe marinar por 12 horas.
Recheio: numa frigideira coloque o bacon e deixe fritar por alguns minutos. Em seguida coloque a maçã e as uvas. Frite por um tempo e coloque meia xícara de vinho misturado com amido de milho. Para deixar o recheio cremoso. Recheie o lombo, amarre bem com barbante, cubra com papel laminado e leve ao forno médio por uma hora e meia sendo que na última meia hora o laminado deve ser removido.

Uma bebida para virar o ano

Para refrescar o calor que assola o verão dos trópicos nada como uma bebida criada na fria Europa: o champanhe. Contam que um monge beneditino chamado Pérignon a inventou no século XVII. Na verdade ele não inventou a composição, já que todo o estabelecimento eclesiástico recebia seu dízimo em cestos de uvas que eram utilizadas para preparar os vinhos de forma aleatória. Dom Pérignon somente transformou o processo, fazendo experimentos racionais com proporções minuciosamente calculadas formando uma composição harmônica de aromas. Mas quem industrializou a produção da bebida não foi um mestre de vinhos e sim uma comerciante nata: Nicole-Babe Ponsardin filha do maior fabricante têxtil de Reims. Depois de enviuvar de François-Marie Clicquot a viúva Clicquot (Veuve Clicquot) conquistou o mercado russo e deu o primeiro passo para difundir esta bebida que fazia cócegas nas narinas e papilas gustativas de nobres e burgueses.

Bellini
Preencha 1/3 da taça de champanhe com suco de pêssego e complete o restante com champanhe de sua preferência. Fica bom com demi-sec ou Brut.