Cozinha do Mediterâneo

O tomate é um fruto, pois se origina do desenvolvimento do ovário da flor. O tomateiro é uma angiosperma dicotiledônea. Este fruto, apesar de amplamente utilizado na Europa, é originário da América central. Os europeus que vieram saquear as Américas além de destruírem os aborígenes que aqui viviam também levaram algumas plantas endêmicas para Europa. A cozinha mediterrânea e principalmente a italiana se utilizam muito deste fruto. A postagem de hoje é sobre um prato típico da cozinha mediterrânea indicado para o verão por ser bem leve.

Lombo de porco com tomate e pepino

Ingredientes
12 fatias finas de lombo de porco
1 ovo
2 pitada de tomilho seco
1 e ½ Xícara de farinha de rosca
2 pepinos pequenos
1 lata de tomates pelados picados
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
3 colheres (sopa) de azeite (extra virgem que tem acidez máxima em 0,5%)
Óleo para fritar (qualquer um menos o horroroso óleo de soja)
Sal a gosto

Modo de preparar
Bata o ovo com uma pitada de tomilho. Tempere as fatias de lombo com sal, passe na mistura e depois na farinha de rosca. Aperte bem para aderir o empanamento. Frite as fatias e reserve em papel absorvente.
Lave e escorra os pepinos, retire as cascas e corte em fatias bem finas.
Numa tigela, emulsione o azeite com o vinagre, uma pitada de sal e uma pitada de tomilho. Empilhe as fatias de lombo alternando cada uma delas com algumas fatias de pepino e o picado de tomate. Regue tudo com o vinagrete preparado e sirva imediatamente. Eu costumo harmonizar este prato com um vinho sauvignon Blanc chileno.

Risoto de picanha

O risoto é um prato muito versátil. A base, como já escrevi neste blog, é arroz arbório ou carnaroli (existem outros, especiais pra risoto, mas estes são os mais utilizados), cebola, vinho branco e caldo de carnes ou legumes. Mas o mais interessante do risoto é que nos permite inúmeras variações. Só depende da imaginação do cozinheiro. Vou postar uma de minhas invenções muito apreciada por todos que já tiveram a oportunidade de provar esta delícia.

Risoto de picanha

Ingredientes

400g de picanha cortada em iscas
100g de bacon picado
2 dentes de alho picado
Alecrim a gosto
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
Azeite
2 colheres (sopa) manteiga
1 cebola média picada
1 xícara de vinho tinto (o mesmo que servirá acompanhando o risoto. Sugiro um cabernet sauvignon)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 litro de Caldo de picanha

Modo de preparar
Frite a cebola na manteiga com um pouco de azeite. Quando estiver ficando transparente acrescente o arroz, mexa, acrescente o vinho, mexa e deixe o arroz sorver o vinho. Em seguida vá deitando o caldo à medida que for secando até que o arroz fique al dente. Enquanto o arroz está cozinhando pegue uma frigideira, frite o bacon com um pouco de azeite. Quando o bacon estiver pronto acrescente o alho, a picanha e o alecrim. Quando o arroz estiver al dente e a picanha pronta junte tudo acerte o sal, a pimenta e sirva. O sal pode ser colocado a qualquer momento do cozimento, mas a pimenta deve ser colocada no final.

laboratório de esfiha

A esfiha (grafia mais comum) é um prato originário da Síria e do Líbano, mas difundido por todo o Oriente Médio. Aqui no Brasil o Habibi’s tornou a esfiha aberta um prato muito acessível pelo preço e sabor. O preparo simples permite inúmeras variações de cobertura. Ontem fizemos mais um de nossos laboratórios culinários, no qual os comensais provam minhas experiências que nem sempre alcançam o resultado que espero, na casa do Bruno e da Thaís (a ordem dos nomes é alfabética, não hierárquica). Mas ontem saiu como esperado. Então é mais uma receita que posso compartilhar com os leitores e leitoras deste blog

Esfiha aberta de carne

Massa

500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco instantâneo
1 ovo
1/3 de Xícara de óleo ou azeite
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de açúcar
Leite morno

Modo de preparar

Misture a farinha e o fermento. Em seguida misture os outros ingredientes e vá derramando leite até obter o ponto da massa, ou seja, ela ainda gruda um pouco nas mãos, mas depois de algum tempo sovando a massa desgruda paulatinamente. Sove por, pelo menos, 5 minutos intensamente. Faça bolinhas e deixe descansar por 30 minutos ou até que dobrem de tamanho.

Cobertura

500g de carne moída
1 cebola média milimetricamente picada
2 dentes de alho milimetricamente picados
1 pimentão vermelho picado
100g de bacon picado
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de amido de milho
Sal e pimenta síria a gosto

Modo de preparar

Frite o bacon por alguns minutos coloque a cebola e deixe fritar por mais alguns minutos. Misture a carne e o alho. Quando a carne estiver quase pronta coloque o pimentão e tempere com sal e pimenta síria. No final coloque o amido de milho diluído em meia xícara de água fria.
Mexa bem e deixe esfriar.

Montagem

Abra as bolinhas de massa do centro para a periferia deixando bordas. Coloque numa forma untada e ponha um pouco de cobertura em cada uma. Leve ao forno alto por, aproximadamente, 10 minutos ou até que o fundo da esfiha fique levemente tostado. Ontem nós harmonizamos as esfihas com vinho branco começando com um salvignon Blanc chileno e depois um chardanay da mesma região. Acho que o chardonay combinou mais com o prato. Mas não tem nada melhor do que a experiência de cada um na harmonização dos pratos. Afinal de contas experimentar sabores e compartilhar experiências é o principal objetivo deste blog.

Risotto

A postagem de hoje é sobre um prato que considero uma de minhas especialidades, risoto. Talvez o mais famoso seja o risotto alla milanese criado devido ao ciúme de um pai cozinheiro. Alguns dizem que Valerio di Fiandra, mestre na fabricação de vidros colocou açafrão no risoto servido no casamento de sua filha para estragar o prato, mas o tiro saiu pela culatra. Os convidados que tiveram coragem de provar aquele arroz amarelo adoraram. Risoto é um prato típico do norte da Itália, mais especificamente da Lombardia. Frita-se a cebola levemente, mistura-se arbório e se vai deitando lentamente caldo de carne ou legumes dependendo do que queremos como resultado final.Por sua simplicidade permite inúmeras variações. Hoje utilizamos principalmente dois tipos de arroz, o arbório e o carnaróli, pois têm a capacidade de absorver grande quantidade de líquido sem se desintegrar e a camada espessa de amido torna o prato cremoso.
Não posso colocar uma receita de risoto sem um comentário agradecido a um grande amigo que me ajudou muito quando comecei a dar aulas, me dando provas de vestibular, material produzido por ele, livros que não utilizava mais, além de conselhos que me foram sempre muito úteis. O professor Ricardo Velloso. Além de ser um profissional excelente e uma pessoa fantástica, também é um chef de mão cheia e - deste sim tenho certeza - sua especialidade é o risoto. Os prêmios que já ganhou podem confirmar o que escrevo.

Risoto de leitão com shoyu, mel e alho-poró

Ingredientes

400g de pernil de porco em pedaços
100ml de shoyu
1 colher (sopa) de mel
Alecrim
Algumas folhas de sálvia
Gengibre
1 bulbo Alho-poró cortado em fatias finas
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
Uma cebola média picada
Azeite
2 colher (sopa) de manteiga
sal a gosto
Caldo de bacon com louro ou caldo de frango

Mode de preparar
Frite levemente as folhas de sálvia com o alecrim e reserve. Misture o porco, o shoyu, o mel, raspas de gengibre, as ervas fritas e deixe marinar por 12 horas. Retire o porco da marinada e reserve o líquido. Frite a cebola na manteiga com um pouco de azeite, quando estiver ficando transparente misture e arroz e o líquido da marinada. Deixe sorver bem e deite um pouco de caldo a medida que o arroz vai secando e acerte o sal. Enquanto isto frite o alho-poró levemente e coloque o porco. Deixe por quinze minutos aproximadamente. Quando o arroz estiver al dente misture tudo. Eu gosto de harmonizar este prato com um vinho frutado como os de uva torrontes.